高齡化社會的來臨，加上婦女就業率的提高，使得留家照顧老人的人力逐漸減少，越來越多的老人在面臨居住安養問題時，有選擇入居安養機構的趨勢。本研究以安養機構的老人飲食為例，探討如何建立符合老人身心機能需求的飲食系統基準。首先，選取台灣中部地區的安養機構20 家，以參與式的觀察法，一面觀察機構的飲食環境，設備，與用具，同時也利用拍照與攝影的方法，將老人飲食過程中遭遇的困境紀錄下來，以進行問題點的討論與分析。接著，將不易藉由觀察獲得答案的問題點，以結構式的問卷設計，針對入居機構的老人及服務員採立意取樣的方式進行訪查，並將統計結果予以討論分析。本文透過文獻相關研究資料的收集，飲食現況的調查及問卷的訪查等結果，提出機構飲食系統中以下項目的建議基準：1)用餐場地；2)飲食設備；3)飲食用具；4)飲食程序與服務；5)其他。本文的成果可提供安養機構本身及政府等監督單位對安養機構飲食系統進行評鑑及改善的參考，研究方法與調查內容也可作為學術界及實務界進一步探討，發展，或設計的基礎。